HIJYEN

Mutfakta hijyen saglamaya son yillarda daha büyük bir ciddiyetle yaklasim gözleniyor. Öyle ki yeni hazir mutfak tasarimlari hijyen açisindan da denetlenip piyasaya sunuluyor. Ancak bu mutfaklarda yemek hazirlanirken hijyenik kurallara yeterince dikkat edilip edilmedigi tartisilir. Uzmanlar saglikli beslenmek için sofralarda sebze ve meyveye daha fazla yer verilmesi gerektigini öneriyorlar. Mutfaklarda çorba ve salatalara agirlik vermek gerçekten de saglik açisindan oldukça iyi bir seçim. Salata ve çorbalar, düsük kalorili ve vitaminli olmalari dolayisiyla diyet listelerinin baslica besinlerini olustururlar. Ancak bu tür yiyeceklerin hazirlanmasi sirasinda özelliklerini kaybetmemelerine çok dikkat etmek gerekir. Özellikle de konserve ürünler kullaniyorsaniz. Çünkü konservelerde ve pismis yiyeceklerde tehlikeli mikroorganizmalarin üremesi an meselesidir. Mikroorganizmalarin üremesine genellikle yemeklerin mukfakta yanlis kosullarda hazirlanmasi ve bekletilmesi sebep olur. Zararlilarin vücuda etkisi genellikle karin agrisi, bulanti ve kusma gibi sikayetler halinde ortaya çikar.

Dünya Saglik Örgütü'nün öncülügünde gerçeklesen arastirmalar, besin kaynakli enfeksiyon türlerinden 13 tanesinin yüzde 100 olasilikla yemeklerin hijyen kurallarina dikkat edilmeden hazirlanmasinin sebep oldugunu göstermistir.

Siz de yemekleri sofraya hazir hale getirirken sagliginizin bozulmasini istemiyorsaniz uymaniz gereken hijyen kurallarini ögrenmek için uzmanlarin sözlerine kulak verin.

Satin alirken
Satin aldiginiz ürünlere dikkat edin. Öncelikle imal tarihi ve son kullanma tarihlerini kontrol edin. Tarihi geçmis ürünleri kesinlikle satin almayin. Ayrica bombeli kutulari, delik ve sizintili ambalajlari da satin almamaya özen gösterin. Dondurulmus ürünleri satin alirken, ürünün dondurulduktan sonra çözülmemis olmasina dikkat edin. Eger ürünün üzerinde minik çig damlalari ya da buzlanmaya rastlarsaniz, ürünün erime süreci baslamis demektir. Ayrica dondurulmus ürünlerin evinize gidene kadar çözülmemesi için bu ürünlerin tasinmasi amaciyla üretilen koruyucu torbalar kullanin. Formu bozulmus, darbe görmüs yogurt kaselerini degistirin. Taze sebze ve meyve satin alirken görünüslerinin ve kokularinin güzel olmasina bakin.

Ellerinizi sik sik yikayin
Yemek hazirlamak için mutfaga girmeden önce ellerinizi mutlaka sabunla ya da dezenfektan maddelerle yikayin. Özellikle de bir yemegi hazirladiktan sonra baska bir yemegi hazirlamaya baslarken. Eller besinlere dokundugu gibi baska yerlere de (saç, agiz, burun, kapinin tokmagi, para) dokunur. Buna nedenle, kirlenmenin en yaygin kaynagi ellerdir. Dolayisiyla besin hazirlama isinde ellerin sik sik yikanmasi çok önemli bir prensiptir. Eti ve sebzeleri temiz satihlar üzerinde kesin. Farkli türde besinler için ayni kesme tahtasini kullanmayin. Örnegin eti, sebzeyi, ekmegi ve hatta meyveyi ayri kesme tahtalarinda kesin. Yemeklerin hazirlanmasi sirasinda kullandiginiz çatal, biçak ve kasik gibi bütün malzemeleri deterjanli suyla mutlaka dezenfekte edin. Kurulama havlularini da sik sik degistirmeye dikkat edin çünkü bunlar bakteri tutabilirler. Ellerinizi ve servis tabaklarini ayri bezlerle kurulayin.

Besinlerin hazirlanmasi ve saklanmasi
Besinler hazirlama sirasinda ne kadar çok islem görürse mikroorganizmalarla kirlenme olasiligi da o kadar yüksek olur. Buna en güzel örnek etin kiyma haline getirilmesi, kiyma ile hazirlanan köfte, börek ve dolma gibi yemeklerdir. Bu nedenle yiyecek hazirlanirken, oda sicakliginda çalisildigi için, mümkün oldugu kadar hizli bir sekilde hareket etmeli, beklemesi gerekli besinleri buzdolabinda bekletmelisiniz.

Besin hazirlama isinde kisisel temizlige önem verilmezse, bakterilerin besinlere bulasmasi ve orada çogalmalari, toksin çikarmalari kolaylasmis olur. Hayvansal ve bitkisel kaynakli çig besinler, örnegin taze sebze ve meyveler hastaliga neden olan mikroplari saglikli kisilere ve çevreye yayabilirler. Pisme isleminden geçen her besin bu mikroplardan arinmis sayilamaz. Çünkü uygulanan isitma sürecinin sekli, süresi ve sicaklik derecesi, o besindeki bazi mikroorganizmalari yokedebildigi halde, bazilarini etkilemeyebilir. Pisirme sirasinda yüzeydeki mikroorganizmalarin genellikle hepsi ölür, fakat iç kisimdakilerin hepsi öldürülemez. Hatta bazen isiya dirençsiz patojen mikroplarin bile pisirmeden sonra hastaliklara yol açtigi bilinmektedir.

Hastalik yapabilecek süpheli besinleri, özellikle küflenmis olanlari yemeyin. Zehirli mantarlari gözle ayirdetmek mümkün olmadigi için kültür mantarlari disinda mantar tüketmeyin. Çig yenecek sebze ve meyveler, pisirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmis ve pismeye hazir tavuk, balik, parça etler ve yumurta gibi besinleri iyice yikayin.
Sebze ve meyveleri toz ve topraklarindan, ilaç kalintilarindan temizlemek için bir müddet su dolu bir kapta beklettikten sonra, bol su ile birkaç kez yikanmalisiniz. Herhangi bir hasere veya mikroorganizma bulasmasindan kuskulanirsaniz, taze sebzeleri 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletin.

Besinlerin bakteriler tarafindan çikarilan toksinlerden baska zehirli maddelerle karismasi veya kirlenmeside önlenmelidir. Özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi hasere öldürücü ilaçlar besinlerden uzak yerlerde; örnegin depo olarak kullanilan oda veya kilerlerde, etiketlenmis olarak saklanmalidir.

Hangisi daha güvenli?
Haslanarak, az suda kaynatilarak, buharda tutularak, firinda veya yagda kizartilarak pisirilmis etler tavuk ve balik güvenilir niteliktedir. Diger taraftan eti kemiklerinden ayirma veya parçalama islemi bu niteligin güven derecesini azaltir. Pismis etlerin iç kisimlari sterildir. Kati pismis yumurta, sufleler ve firinda pismis yumurtali tatlilar da güvenli besinlerdir. Iyi pismis köfteler, kiymali börekler, kaynama derecesinde pismis yemekler de güvenlidir.

Kemiklerinden ayrilmis, dogranmis, dilimlenmis ve orta veya az pismis etler, tavuk, rafadan yumurta, firin yerine ocakta pisirilmis omlet, yumurtali çorba terbiyeleri, kremali pastalar,
az isitilmis, artmis yemekler yeniden pisme sicakliginda isitilmadiklarindan tehlikeli olabilirler. Bu nedenle; besinlerin hazirlanmasi, saklanmasi, pisirilmesi, servis için sicak tutulmasi, yeniden isitilmasi sirasinda uygulanacak sicaklik dereceleri bakterilerin çogalmasini önleyecek yeterlilikte olmalidir.

Besinleri oda sicakliginda bütün gece birakmayin. Toz ve haserelerden korumak için üzeri daima kapali olarak saklayin. Ilik tutulan yemekler tehlikeli olabilirler, bu noktaya özellikle dikkat edin. Çabuk bozulan et, tavuk, balik, süt, yumurta gibi besinleri satin aldiktan sonra yine bekletmeden hemen buzdolabina yerlestirin. Etleri, birer yemeklik miktarlarda, yassi bir sekilde paketlenmis olarak dondurun. Kirik, çatlak ve kirli yumurtalari satin almayin. Kiyma ve etler uzun süre saklanamadigindan bunlari kisa sürede tüketin. Süt ve sütlü besinler, krema, deniz ürünleri, soguk etler, ordövrler, kanapeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtali besinler, kremali pasta ve tatlilar, kiyma kullanilmis besinlerle sandviçleri 5 derecenin altinda tutun.

Dogru yer
Besinleri buzdolabinda nasil saklamaniz gerektigini biliyor musunuz? Buzdolabindaki soguk hava bakterileri öldürmez sadece onlari durdurur, gelismelerini yavaslatir ve böylece enfeksiyon riskini azaltir. Yumurta, süt ve yogurt gibi kolay bozulan besinleri buzdolabinin üst raflarina yerlestirin. Et, balik ve peynir gibi besinlerin üzerlerini alüminyum ya da seffaf folyoyla kapatip orta raflara yerlestirin. Böylece diger besinlere bakteri yayilmasini engelleyebilirsiniz. Ayrica onlarin hava ve su gibi dis etkenlerle karsilasip tatlarini kaybetmelerini önleyebilirsiniz. Sebze ve meyveleri renklerini kaybetmemeleri için buzdolabinin sebze-meyve bölümüne yerlestirin. Daha önceden yikanmis ve dogranmis ya da haslanmis sebze-meyveleri ise kapakli cam kaplarda veya buzdolabi posetlerinde saklayin. Ancak buzdolabinin besinleri sonsuza kadar saklayabilen sihirli bir kutu oldugunu sanmayin.

Pismis sebzeler en fazla 4gün, pismis etler ise en fazla 3 gün buzdolabinda saklanabilir. Ancak çig ya da pismis baligi iki günden fazla bekletmemelisiniz. Dondurulmus ürünler için durum daha farkli. Buzdolabindan çikarilip çözülen ürünler asla tekrar dondurulmamalidir. Çünkü çözülme basladigi sirada, besinlerin içerdigi bakteri miktari fazlalasir ve dolayisiyla hastaliga yol açma olasiligi da artar. Dondurulmus besinleri, özellikle etleri buzu çözüldükten sonra yeniden dondurmayin. Çözülmüs besinleri bekletmeden pisirin. Çözülme isini oda sicakliginda, radyatör üzerinde veya altinda, hafif ateste veya günesli yerde gerçeklestirmeyin. Çözülme islemini buzdolabinin alt raflarinda bekleterek veya su geçirmeyen plastik torbalara sikica sararak, akan soguk su altinda birakarak gerçeklestirmeye özen gösterin.